Забой свиньи: от подготовки до разделки туши

Забой свиньи — финальный и очень ответственный этап в работе свиновода. От того, насколько правильно проведена эта процедура, зависит качество мяса, его вкус, срок хранения и даже безопасность для здоровья. Для многих начинающих хозяев сам процесс кажется сложным и пугающим. Но при знании технологии, наличии необходимых инструментов и соблюдении правил гигиены забой можно провести быстро, чисто и без лишних страданий для животного. В этой статье мы подробно разберем все этапы: от подготовки свиньи до разруба туши на части.

Подготовка к забою

Правильная подготовка начинается задолго до того, как нож коснется горла животного. Она включает несколько важных этапов.

Сроки и возраст убоя

Свиней забивают в разном возрасте в зависимости от цели. Молодняк на мясо (беконный откорм) забивают в 6–8 месяцев при достижении веса 80–100 кг. В этом возрасте мясо самое нежное и постное. Свиней на сальном откорме держат дольше — до 10–12 месяцев и более, пока они не наберут нужный слой шпика. Взрослых выбракованных маток и хряков также забивают, но мясо у них более жесткое и требует особой кулинарной обработки.

Лучшее время для забоя — поздняя осень или начало зимы, когда устанавливается холодная погода. Это позволяет естественным образом сохранять мясо без быстрой порчи. Летом забивать сложнее: нужно делать это рано утром, в самую прохладу, и сразу же принимать меры для охлаждения туши.

Подготовка животного

За 12–24 часа до забоя свинью перестают кормить. Голодная диета необходима для того, чтобы освободился желудочно-кишечный тракт. Если кишечник полон, при потрошении велик риск его повредить и загрязнить мясо содержимым. Воду при этом дают без ограничений — это способствует разжижению крови и облегчает обескровливание.

В последние сутки свинью содержат отдельно от других животных, в чистом помещении, чтобы она не пачкалась. Перед самым забоем животное моют теплой водой с мылом или просто тщательно обмывают из шланга. Чистая кожа — залог того, что при обработке на мясо не попадет грязь и микробы.

Важный этический момент: животное не должно испытывать страха и стресса. Стресс перед забоем ухудшает качество мяса (выброс адреналина делает его жестким, темным, быстрее портящимся). Поэтому свинью выводят или выгоняют из станка спокойно, без криков и ударов. В идеале к месту забоя ее приманивают кормом.

Инструменты и место

Для забоя и разделки понадобятся:

• Острый нож для забоя (длинный, прочный, с широким лезвием);
• Ножи для разделки (обвалочные, с узким лезвием);
• Топор или пила (ножовка) для распила костей; в последнее время все чаще используют электрический лобзик;
• Емкости для сбора крови (если она используется);
• Тазы и ведра для внутренностей;
• Чистая ветошь (тряпки) для обтирания;
• Веревки для подвешивания или фиксации;
• Паяльная лампа или газовая горелка для опалки;
• Стол или чистая поверхность (щит) для разделки.

Все ножи должны быть остро наточены. Тупой нож делает работу мучительной для животного и опасной для человека (срывается, режет руки). Инструменты и емкости перед работой моют горячей водой с содой и ошпаривают кипятком.

Место забоя выбирают ровное, чистое, вдали от грязи и пыли. Удобно, если есть возможность подвесить тушу на перекладину или таль — это облегчает обескровливание и разделку.

Способы забоя

Существует два основных способа забоя свиней в домашних условиях: с подвешиванием и на полу (на боку). Каждый имеет свои особенности.

Забой в подвешенном состоянии

Этот способ считается более гигиеничным и удобным. Свинью фиксируют веревкой за задние ноги (выше скакательного сустава) и поднимают на перекладину или таль так, чтобы голова не касалась земли. Подвешивание обеспечивает полное обескровливание — кровь свободно вытекает из туши, не сворачиваясь в тканях. Мясо получается светлее и хранится дольше.

В подвешенном состоянии наносят удар ножом в шею: либо перерезают сонную артерию и яремную вену (со стороны шеи, за ухом), либо делают укол в область сердца (это требует опыта и точности). Кровь собирают в чистую емкость.

Недостаток способа: нужно иметь прочную перекладину и приспособление для подъема тяжелой туши (вес взрослой свиньи может достигать 200–250 кг). В одиночку поднять тушу сложно, нужен помощник или лебедка.

Забой на полу (на боку)

Этот способ применяют, когда нет возможности подвесить животное. Свинью валят на бок (лучше на левый) и фиксируют, удерживая за ноги. Удар наносят в сердце (в область 3–4 межреберья) или перерезают крупные сосуды на шее. Важно сразу подставить емкость для крови и приподнять переднюю часть туши, чтобы кровь стекала.

Недостаток способа: обескровливание хуже, часть крови сворачивается в тканях, что может ухудшить вид мяса и сократить срок хранения. К тому же работать внизу, у земли, менее гигиенично.

Большинство опытных свиноводов предпочитают забой в подвешенном состоянии как более чистый и надежный.

Первичная обработка туши

После того как животное забито и обескровлено, приступают к первичной обработке. Ее нужно провести быстро, пока туша теплая.

Опалка

Щетину на свинье необходимо удалить. Проще всего это сделать с помощью паяльной лампы или газовой горелки. Тушу опаливают равномерно, следя, чтобы не пережечь кожу. Особенно тщательно обрабатывают труднодоступные места: за ушами, в паху, между ног. После опалки кожу скребут ножом, счищая нагар и остатки щетины. Затем тушу моют горячей водой и снова скоблят, пока кожа не станет чистой и светлой.

Если свинья молодая, с нежной щетиной, можно не опаливать, а ошпарить тушу кипятком и выщипать щетину вручную или специальным скребком. Ошпаренная кожа после такой обработки идет на изготовление шпика с «кожурой» или на бекон.

Некоторые хозяева предпочитают снимать шкуру полностью, особенно если свинья старая и кожа грубая. Это трудоемкий процесс, требующий навыка. Шкуру снимают «пластом», подрезая подкожный жир.

Нутровка (потрошение)

После опалки и очистки тушу приступают к извлечению внутренних органов. Если свинья была подвешена, нутровку делают в висячем положении. Если лежала на спине — на столе или чистом щите.

Важно не повредить кишечник! Сначала делают разрез по белой линии живота, от грудной кости до ануса. Разрезают только брюшную стенку, стараясь не задеть внутренности. Затем осторожно извлекают сальник (жировую сетку, покрывающую кишечник) и отрезают его. После этого перевязывают пищевод у желудка (чтобы не вылилось содержимое) и извлекают желудочно-кишечный тракт. Кишечник и желудок убирают в отдельную емкость.

Затем извлекают печень, селезенку, сердце, легкие, почки. Печень нужно сразу отделить от желчного пузыря, стараясь его не раздавить. Если желчь прольется, печень будет горькой и непригодной в пищу.

При нутровке внимательно осматривают внутренние органы. Если есть подозрение на болезнь (абсцессы, изменения цвета, пятна), нужно показать тушу ветеринару. Возможно, мясо непригодно в пищу.

После извлечения всех внутренностей тушу промывают изнутри холодной водой и вытирают насухо чистой тканью.

Разделка туши

Когда туша остыла (но не замерзла!), приступают к разделке. Обычно ее оставляют «висеть» на 6–12 часов в прохладном месте для созревания мяса. За это время мышцы расслабляются, мясо становится мягче и ароматнее. Но если холодно, можно разделывать и сразу после нутровки.

Схем разделки существует много, но в домашнем хозяйстве обычно применяют упрощенный вариант.

Разруб на полутуши

Тушу разрубают топором или распиливают пилой вдоль позвоночника на две продольные половины (полутуши). Линия разруба должна проходить точно посередине хребта. Это требует силы и точности. Удобнее использовать пилу или электрический лобзик.

Разделка на части

Каждую полутушу разделывают на основные отруба:

• Окорок (задний и передний). Задний окорок — самая мясистая часть. Его отделяют от тазовой кости. Передний окорок (лопатка) отделяется от позвоночника в области лопатки.
• Корейка. Часть спинно-поясничного отдела с ребрами. Из корейки делают отбивные, жаркое. Если снимать мясо с костей, получается вырезка (самое нежное мясо).
• Грудинка. Нижняя часть туши, с жировой прослойкой. Идет на соление, копчение.
• Шейная часть (рулька). Мясо с костью, подходит для бульонов, холодца.
• Брюшина (пашина). Тонкая часть брюшной стенки, с жиром. Идет на бекон, рулеты.

При разделке мясо срезают с костей (обвалка) или оставляют на кости в зависимости от того, для каких целей оно предназначено. Жир (шпик) срезают отдельно, снимая с него остатки мяса. Сало солят или перетапливают на смалец.

Использование субпродуктов и шкуры

При забое свиньи в дело идет практически все, кроме «визга». Субпродукты (внутренности) не менее ценны, чем мясо.

• Печень, сердце, легкие, почки. Идут на приготовление паштетов, ливера, начинок для пирогов. Их нужно тщательно промыть и сразу использовать или заморозить.
• Голова. Используется для варки холодца, студня, зельца. Мозг считается деликатесом.
• Ноги (ножки) и уши. Содержат много желирующих веществ, незаменимы для холодца и студня.
• Хвост. Также идет на холодец или суп.
• Кишки. Тщательно промывают, выворачивают, скоблят, солят и используют как натуральную оболочку для домашних колбас.
• Кровь. Используют для приготовления кровяной колбасы, блинов. Свежую кровь нужно постоянно помешивать, чтобы она не свернулась до обработки.
• Шкура. Если ее сняли, ее можно законсервировать (засолить) или использовать для приготовления шкварок, холодца, а также для технических целей. Если шкуру не снимали, она остается на сале или мясе.

Хранение мяса

После разделки мясо нужно правильно сохранить. Лучший способ — заморозка. Мясо разделывают на порционные куски, заворачивают в пленку или пакеты и укладывают в морозильник. Замораживать лучше быстро, при низких температурах, чтобы мясо не потеряло сочность.

Если есть холодный погреб (температура 0...+4°C), мясо можно хранить в нем непродолжительное время (до недели), обернув в чистую ткань, смоченную уксусом или подсоленной водой, и поместив в эмалированную посуду.

Часть мяса и сала можно засолить. Сало солят сухим способом (натирают солью с чесноком и специями) или в рассоле. Мясо солят, коптят, вялят, делают колбасы. Это позволяет сохранить продукцию на долгие месяцы без холодильника.

Забой и разделка свиньи — тяжелый физический труд, требующий сноровки и спокойствия. Но для настоящего хозяина это еще и праздник: завершение большого цикла работы и обеспечение семьи вкусным и экологически чистым мясом на долгое время.