Забой овцы: от подготовки до разделки туши

Забой овцы — ответственный этап, завершающий цикл выращивания животного. От того, насколько грамотно проведена эта процедура, зависит качество мяса (баранины), его вкус, срок хранения и даже безопасность для здоровья. Баранина — ценный диетический продукт, богатый белком, железом и витаминами. Но чтобы получить нежное, ароматное мясо без специфического запаха, нужно соблюдать технологию забоя и разделки. В этой статье мы подробно разберем все этапы: от подготовки овцы до разруба туши на части.

Подготовка к забою

Правильная подготовка начинается задолго до того, как нож коснется горла животного.

Сроки и возраст убоя

Овец забивают в разном возрасте в зависимости от цели. Мясо молодых ягнят (до 8 месяцев) самое нежное, без характерного запаха. Их забивают при достижении веса 30–40 кг (в зависимости от породы). Взрослых овец (старше 1 года) забивают после нагула или откорма, когда они достигнут кондиционной упитанности. Старых овец (старше 5–6 лет) забивают редко — мясо у них жесткое и требует длительной варки.

Лучшее время для забоя — поздняя осень или зима, когда устанавливается холодная погода. Это позволяет естественным образом сохранять мясо без быстрой порчи. Летом забивать сложнее: нужно делать это рано утром, в самую прохладу, и сразу же принимать меры для охлаждения туши. Кроме того, у овец летом может быть более сильный запах пота, влияющий на вкус мяса.

Подготовка животного

За 12–24 часа до забоя овцу перестают кормить. Голодная диета необходима для того, чтобы освободился желудочно-кишечный тракт. Если кишечник и рубец полны, при потрошении велик риск повредить их и загрязнить мясо содержимым. Воду при этом дают без ограничений — это способствует разжижению крови и облегчает обескровливание.

В последние сутки животное содержат отдельно, в чистом помещении, чтобы оно не пачкалось. Перед самым забоем овцу моют теплой водой с мылом или просто тщательно обмывают из шланга. Чистая шерсть и кожа — залог того, что при обработке на мясо не попадет грязь и микробы.

Важный этический момент: животное не должно испытывать страха и стресса. Стресс перед забоем ухудшает качество мяса (выброс адреналина делает его жестким, темным, быстрее портящимся). Поэтому овцу выгоняют из загона спокойно, без криков и ударов.

Инструменты и место

Для забоя и разделки понадобятся:

• Острый нож для забоя (длинный, с узким лезвием шириной 2–3 см);
• Ножи для разделки (обвалочные — широкие, с изогнутым лезвием; жиловочные — узкие);
• Топор или ножовка для распила костей;
• Емкости для сбора крови (если она используется);
• Тазы и ведра для внутренностей;
• Чистая ветошь (тряпки) для обтирания;
• Веревки для подвешивания и фиксации;
• Паяльная лампа или газовая горелка (для опалки, если не снимают шкуру);
• Стол или чистая поверхность (щит) для разделки.

Все ножи должны быть остро наточены. Тупой нож делает работу мучительной для животного и опасной для человека (срывается, режет руки). Инструменты и емкости перед работой моют горячей водой с содой и ошпаривают кипятком.

Место забоя выбирают ровное, чистое, вдали от грязи и пыли. Удобно, если есть возможность подвесить тушу на перекладину или крюк — это облегчает обескровливание и съемку шкуры.

Способы забоя овец

В домашних условиях овец обычно забивают одним из двух способов.

Забой с подвешиванием

Этот способ считается наиболее гигиеничным и гуманным. Овцу фиксируют веревкой за задние ноги (выше скакательного сустава) и поднимают на перекладину или таль так, чтобы голова не касалась земли. Подвешивание обеспечивает полное обескровливание — кровь свободно вытекает из туши, не сворачиваясь в тканях. Мясо получается светлее и хранится дольше.

В подвешенном состоянии наносят удар ножом: либо перерезают сонную артерию и яремную вену (сбоку шеи, ниже гортани), либо делают укол в область сердца (через грудную клетку — это требует опыта). Кровь собирают в чистую емкость.

Для забоя используют нож с узким лезвием. Делают поперечный разрез шеи на 5–7 см ниже гортани, перерезая все сосуды. Важно не перерезать пищевод и трахею (чтобы в кровь не попало содержимое рубца). Животное теряет сознание через 10–15 секунд и погибает через 2–3 минуты.

Этот способ требует помощника (один держит ноги, другой режет) или лебедки для подъема. Вес туши взрослой овцы — 25–50 кг, что вполне по силам одному человеку.

Забой на полу (горизонтальный)

Способ применяют, когда нет возможности подвесить тушу. Овцу валят на бок (лучше на левый) и фиксируют, удерживая за ноги и голову. Удар наносят в сердце (в область 3–4 межреберья, примерно на ширину ладони от локтевого сустава) или перерезают крупные сосуды на шее. Важно сразу подставить емкость для крови и приподнять переднюю часть туши, чтобы кровь стекала.

Недостаток способа: обескровливание хуже, часть крови сворачивается в тканях, что может ухудшить вид мяса и сократить срок хранения. К тому же работать внизу, у земли, менее гигиенично.

После того как кровь перестала течь, тушу подвешивают или кладут на чистый щит для дальнейшей обработки.

Первичная обработка туши

Обработку нужно проводить быстро, пока туша теплая — шкура снимается легче, а внутренности извлекаются без повреждений.

Съемка шкуры

Шкура овцы — ценный продукт (овчина). Ее аккуратно снимают, стараясь не порвать. Последовательность действий:

1. Тушу кладут на спину на чистый стол или щит.
2. Делают круговые надрезы вокруг скакательных и запястных суставов.
3. Делают продольный разрез от нижней губы по середине шеи, грудины и живота до ануса. По бокам — разрезы от скакательных суставов до этого продольного разреза.
4. Отделяют шкуру от мяса ножом или рукой (кулаком), натягивая и подрезая соединительную ткань. Начинают с шеи, затем бока, затем ноги. На спине шкура держится крепче всего — здесь нужен нож.
5. Шкуру скатывают (шерстью наружу) и откладывают для дальнейшей обработки.

Если шкура не нужна (грубая, с дефектами), можно не снимать ее, а опалить тушу паяльной лампой или газовой горелкой, как свинью. Но при этом шкура остается на мясе и сале.

После съемки шкуры тушу промывают теплой водой и вытирают насухо.

Нутровка (потрошение)

Извлечение внутренних органов проводят сразу после съемки шкуры.

1. Делают разрез брюшной стенки по белой линии от грудной кости до таза. Разрезают только брюшину, стараясь не повредить кишечник.
2. Извлекают сальник (жировую сетку, покрывающую кишечник) и отрезают его.
3. Перевязывают пищевод у желудка (чтобы не вылилось содержимое) и извлекают желудочно-кишечный тракт. Кишечник убирают в отдельную емкость.
4. Извлекают рубец — самый большой отдел желудка. Сразу же после извлечения его освобождают от содержимого (это хорошее удобрение) и промывают (если рубец планируют использовать для приготовления блюд).
5. Извлекают печень с желчным пузырем, сердце, легкие, почки, селезенку. Печень нужно сразу отделить от желчного пузыря, стараясь его не раздавить. Если желчь прольется, печень будет горькой и непригодной в пищу.
6. Извлекают половые органы, трахею, пищевод.

При нутровке внимательно осматривают внутренние органы. Если есть подозрение на болезнь (абсцессы, изменения цвета, пятна, цисты эхинококка), нужно показать тушу ветеринару. Возможно, мясо непригодно в пищу.

После извлечения внутренностей тушу промывают изнутри холодной водой и вытирают насухо чистой тканью.

Опалка (если шкура не снята)

Если шкура осталась на туше, ее опаливают паяльной лампой или горелкой для удаления остатков шерсти и пуха. Опаливают быстро, не пережигая кожу. Затем туша скоблят ножом, счищая нагар, и моют теплой водой.

Разделка туши

Тушу оставляют «висеть» на 6–12 часов в прохладном месте (0…+4°C) для созревания мяса. За это время мышцы расслабляются, мясо становится мягче и ароматнее, исчезает запах (характерный для некоторых пород). Если холодно, можно разделывать и сразу после нутровки.

Разруб на полутуши

Тушу разрубают топором или распиливают пилой вдоль позвоночника на две продольные половины (полутуши). Линия разруба должна проходить точно посередине хребта.

Разделка на основные отрубы

Каждую полутушу разделывают на части. Обычно выделяют следующие отруба:

• Задняя треть (тазобедренная часть). Это самое ценное мясо. Отделяют тазовую кость, затем разрезают на крупные куски (кострец, огузок, голяшка). Используют для жаркого, тушения, запекания.
• Средняя часть (спинно-поясничная). Включает корейку (мякоть с ребрами) и поясничную часть (вырезку). Корейку режут на отбивные или запекают целиком. Вырезка — самое нежное мясо, идет на филе, медальоны.
• Передняя треть (лопаточная часть). Включает лопатку и плечевую кость. Лопатку используют для варки, запекания, тушения. Мясо с шеи (шея) — для бульонов, гуляша, плова.
• Грудинка. Нижняя часть грудной клетки, с жиром и хрящами. Идеальна для варки, супов, плова.
• Пашина (брюшина). Тонкая часть брюшной стенки. Используют для рулетов, запекания с начинкой.
• Курдюк (у курдючных пород). Жировое отложение на крестце. Ценный продукт для восточной кухни. Срезают полностью и перетапливают или используют в свежем виде для плова, шашлыка.

Использование субпродуктов и шкуры

При забое овцы в дело идет практически все.

• Печень, сердце, легкие, почки, селезенка. Идут на приготовление паштетов, ливера, начинок для пирогов, гуляша. Печень — деликатес. Их нужно тщательно промыть и сразу использовать или заморозить.
• Рубец (желудок). После тщательной очистки, промывки и вываривания — основа рулетов (льняной кишки) и традиционных блюд (например, хаггис).
• Кишки. Тщательно промывают, выворачивают, скоблят, вымачивают в солевом растворе и используют как натуральную оболочку для домашних колбас (чурчхелла, суджук).
• Голова и ноги (ножки). Содержат много желирующих веществ, незаменимы для холодца, студня. Мозг считается деликатесом (жарят).
• Кровь. Используют для приготовления кровяной колбасы, блинов, печенья. Свежую кровь нужно постоянно помешивать, чтобы она не свернулась до обработки.
• Курдючный жир (у курдючных пород). Используют для жарки, в плов, для перетапливания.
• Шкура (овчина). Ценный продукт. После съемки шкуру солят (консервируют) или отправляют на выделку. В домашних условиях свежую шкуру расстилают шерстью вниз на чистом полу, засыпают толстым слоем соли (3–4 кг на шкуру), через 3–4 дня соль стряхивают, шкуру сушат. Выделанная овчина идет на тулупы, шапки, рукавицы, подстилки.

Хранение мяса

После разделки мясо нужно правильно сохранить. Лучший способ — заморозка. Баранину разделывают на порционные куски, заворачивают в пленку или пакеты и укладывают в морозильник. Замораживать лучше быстро, при низких температурах. Хранить можно до 6–12 месяцев.

Если есть холодный погреб (температура 0…+4°C), мясо можно хранить в нем непродолжительное время (до 7–10 дней), обернув в чистую ткань, смоченную уксусом или подсоленной водой, и поместив в эмалированную посуду или подвесив на крюках.

Часть мяса можно засолить (в рассоле или сухим способом), закоптить, вялить, сделать колбасу. Баранина хорошо солится и коптится, приобретая превосходный вкус.

Забой и разделка овцы — процесс, требующий сноровки и аккуратности. Но после нескольких раз он становится привычным. Для многих овцеводов это не только способ получить мясо, но и целый ритуал, завершающий годовой цикл работы с животными. Правильно забитая и разделанная овца обеспечит семью вкусным, полезным мясом и ценными субпродуктами на долгое время.