Забой осла и использование ослятины и шкуры: от туши до готовых изделий

Забой осла — тема, которую многие владельцы предпочитают не обсуждать. Однако в реальности ослов забивают по разным причинам: тяжелая травма (перелом ноги), неизлечимая болезнь, выбраковка по возрасту или для получения мяса. Ослятина — диетическое мясо, популярное в Китае, Италии, Франции, странах Средней Азии. По вкусу оно напоминает говядину, но нежнее и слаще. Ослиная кожа (ослина) ценится очень высоко — из неё делают бурдюки для вина, барабаны (дхол, табла), ремни, сумки и даже знаменитый лечебный желатин (коллаген). В этой статье мы подробно разберем, как правильно забить осла, если это необходимо, и как использовать ослятину и шкуру.

Подготовка к убою

К убою допускаются ослы, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр (исключаются сап, бруцеллез, столбняк, бешенство и другие опасные болезни). За 12–24 часа осла перестают кормить (чтобы освободился желудочно-кишечный тракт), воду дают без ограничений.

Убой проводят на специализированной бойне (скотобойне) — это гуманнее и позволяет соблюсти санитарные нормы. В домашних условиях убой осла разрешён не во всех странах (требует специального разрешения). Если нет возможности доставить осла на бойню, приглашают ветеринара и забойщика с соответствующим оборудованием (место для подвеса, пневматический пистолет, электрооглушение).

Способы убоя ослов

На современных бойнях используют оглушение (пневматический пистолет или электроток), затем обескровливание перерезанием крупных сосудов на шее (тушу подвешивают).

• Пневматический пистолет (железный болт). Выстрел в лоб (точка чуть выше уровня глаз, на пересечении линий от ушей до глаз). Мгновенная потеря сознания. Затем — перерезание сонной артерии.
• Электрооглушение. Пропускание тока через голову (обездвиживает) и через грудную клетку (останавливает сердце). Затем — обескровливание.

После оглушения тушу подвешивают за задние ноги (за скакательные суставы). Перерезают сонную артерию и яремную вену (сбоку шеи, чуть ниже гортани). Кровь стекает в подставленную емкость (можно использовать для удобрения или корма собакам). Обескровливание длится 10–15 минут.

Съёмка шкуры

Шкуру снимают с подвешенной туши, пока она ещё тёплая.

1. Круговые надрезы вокруг скакательных и запястных суставов, вокруг ануса и половых органов.
2. Продольный разрез по белой линии живота от грудины до ануса.
3. Разрезы по внутренней стороне ног от кругового разреза до продольного.
4. Отделение шкуры от мышц (рукой или ножом). Начинают с шеи и груди, затем бока, затем ноги. На спине шкура держится крепче всего — здесь нужен нож.
5. Шкуру сворачивают шерстью наружу (для транспортировки).

Ослиная кожа (ослина) очень толстая и прочная. Её используют для выделки и производства дорогих изделий.

Нутровка (потрошение)

После съёмки шкуры (или до неё) извлекают внутренности.

1. Разрез брюшной стенки по белой линии (осторожно, не повредить кишечник).
2. Извлечение сальника (жировой сетки).
3. Перевязка пищевода и прямой кишки.
4. Извлечение желудочно-кишечного тракта (желудок, кишечник).
5. Извлечение печени (осторожно, не раздавите желчный пузырь!), сердца, лёгких, почек, селезёнки.
6. Осмотр внутренностей ветеринаром (на предмет болезней, паразитов).

Выход продукции с осла (весом 250–300 кг):

• Убойный выход (туша без кожи, ног, головы, внутренностей): 45–50% (около 120–150 кг).
• Кожа (шкура): 7–9% (18–25 кг).
• Кровь: 3–4% (8–12 кг).
• Внутренний жир: 2–3% (5–8 кг).
• Субпродукты (печень, сердце, лёгкие, почки): 3–5% (8–12 кг).

Разделка туши осла

Тушу осла разделывают на отрубы, сходные с говяжьими.

Основные отрубы:

• Шея (зарез). Мясо жилистое, идёт на фарш, гуляш, варку.
• Лопатка (передняя нога). Мясо с костью — на тушение, варку.
• Грудинка. Для варки, запекания.
• Спина (филейная часть). Лучшее мясо — стейки, ростбиф (от молодых ослов).
• Окорок (задняя нога). Тазовая кость, бедро. Для запекания, вяления.
• Хвост. Для бульона.

Ослятина от молодых ослов (до 3–4 лет) нежная, подходит для жарки и запекания. Мясо старых ослов (старше 7–8 лет) жесткое, требует длительного тушения или переработки в колбасу.

Ослятина: свойства, польза и кулинария

Ослятина — диетическое мясо. Она содержит меньше жира, чем говядина, но богата железом и белком.

Состав (на 100 г):

• Калорийность: 150–180 ккал.
• Белки: 20–21 г.
• Жиры: 3–7 г (в зависимости от упитанности).
• Железо: 2,5–3 мг (больше, чем в говядине).

Полезные свойства:

• Ослятина гипоаллергенна (редко вызывает аллергию).
• Рекомендована при анемии (повышает гемоглобин).
• Легко усваивается (подходит для диетического питания).

Кулинарное использование:

• Варёная ослятина. Бульон наваристый, мясо мягкое. Варят 2–3 часа с луком, морковью, корнем петрушки.
• Тушёная ослятина. С овощами, сметаной, томатом (гуляш, рагу).
• Жареная ослятина (стейки). Только от молодых ослов. Маринуют в уксусе или вине 2–4 часа.
• Колбасы (сыровяленые, варёные). Ослятину смешивают со свининой (для жирности).
• Сыровяленое мясо (бурт). Традиционное блюдо в Средней Азии (ослятину солят, вялят на ветру).

Ослиная кожа: выделка и применение

Ослиная кожа (ослина) — один из самых ценных продуктов ословодства. Она очень прочная, толстая (4–8 мм), но при этом эластичная.

Применение ослиной кожи:

• Бурдюки для вина, кумыса, айрана. Традиционные ёмкости у народов Средней Азии, Кавказа, Балкан. Кожа не пропускает воду, придаёт напитку особый вкус.
• Барабаны (дхол, табла, джембе). Ослиная кожа используется для мембран из-за высокой прочности и хорошего звучания.
• Ремни, сумки, обувь. Ослиная кожа более износостойкая, чем коровья.
• Коллаген (лечебный желатин). Из ослиной кожи получают гидролизованный коллаген, используемый в косметологии и ортопедии.
• Китайский лекарственный желатин (эцзяо). Знаменитый препарат традиционной китайской медицины из ослиной кожи (варка 3 суток).

Простая выделка ослиной кожи в домашних условиях (консервация солью)

Если вы не собираетесь выделывать кожу самостоятельно, её нужно законсервировать солью (чтобы не испортилась до сдачи на кожевенный завод).

1. Снимите шкуру, очистите от остатков мяса и жира (мездрение).
2. Расстелите шкуру мездрой (внутренней стороной) вверх.
3. Засыпьте толстым слоем соли (3–5 кг на шкуру) — крупной поваренной, не йодированной.
4. Через 3–4 дня соль впитает влагу. Стряхните её, засыпьте свежей солью.
5. Сверните шкуру в рулон мездрой внутрь, перевяжите верёвкой.
6. Храните в сухом, прохладном, проветриваемом месте (не в полиэтилене).

Выделка кожи (дубление) — сложный химический процесс, требующий опыта. Если вы не кожевенник, сдайте шкуру на специализированное предприятие.

Использование субпродуктов

• Печень, сердце, почки. Вкусные и полезные субпродукты. Печень осла нежнее говяжьей.
• Легкие, желудок, кишечник. Идут на корм собакам (после термической обработки) или на удобрение.
• Кровь. Можно использовать как удобрение (разбавить с водой 1:10 и полить компост).
• Кости. Измельчают и добавляют в корм собакам (источник кальция) или варят бульон.

Ветеринарные документы для продажи ослятины и шкуры

Если вы планируете продавать ослятину (на рынке, в магазин) или шкуру, необходимы:

• Ветеринарное свидетельство формы №2 (после предубойного осмотра и ветсанэкспертизы туши).
• Справка об отсутствии инфекционных заболеваний (сап, бруцеллез, бешенство) — выдает госветслужба.
• Товарная накладная (при продаже в магазин).

Забой осла — это крайняя мера. Но если она неизбежна, соблюдайте правила гуманности, обращайтесь к ветеринару и специалистам, а полученное мясо и шкуру используйте с умом.