Убой козы и разделка туши: пошаговая инструкция для домашнего хозяйства

Убой козы — завершающий этап выращивания животного на мясо. Для многих это событие психологически тяжелое, но при правильной организации и гуманном подходе оно становится частью сельского быта. Козлятина — диетическое, полезное мясо, особенно от молодых животных. Чтобы мясо было вкусным, нежным и без посторонних запахов, нужно соблюдать технологию убоя и разделки. В этой статье мы подробно разберем все этапы: от подготовки козы до разруба туши и использования субпродуктов.

Подготовка к убою

Правильная подготовка начинается за сутки до убоя и включает несколько важных шагов.

Когда забивать: возраст и сезон

• Молодые козлики (кастраты). Лучший возраст — 6–9 месяцев, вес 25–35 кг. Мясо нежное, диетическое, без запаха. Козочки, не оставленные на племя, тоже идут на мясо в этом возрасте.
• Взрослые козы. Забивают выбракованных (старые, яловые, с низкими удоями). Мясо жестче, требует вымачивания или длительной варки. Запах может быть более выраженным.
• Козлы. Взрослых некастрированных козлов на мясо не берут — мясо имеет резкий неприятный запах (мускус). Если кастрированы в 2–3 месяца — мясо как у козликов.
• Сезон. Лучшее время — осень или зима (холодно, мясо легче хранить, меньше мух). Летом забивают рано утром в прохладное место.

Голодная диета

За 12–24 часа до убоя козу перестают кормить. Это необходимо, чтобы освободить желудочно-кишечный тракт. Если рубец и кишечник полны, при потрошении велик риск их повредить и загрязнить мясо содержимым. Воду дают без ограничений — это способствует разжижению крови и облегчает обескровливание. Голодание также уменьшает количество кормовых масс с характерным запахом.

Подготовка помещения и инструментов

Место для убоя должно быть чистым, с твердым покрытием (бетон, асфальт, деревянный щит), вдали от мух и других животных. Желательно иметь перекладину для подвешивания туши (высота 2–2,5 м).

Инструменты и материалы:

• Острый нож для забоя (длинный, узкий, с жестким лезвием).
• Ножи для разделки (обвалочные — широкие, жиловочные — узкие).
• Топор или ножовка для распила костей.
• Чистые емкости для сбора крови (если будете использовать).
• Тазы и ведра для внутренностей.
• Чистые тряпки, полотенца, мешковина.
• Веревки для фиксации и подвеса.
• Паяльная лампа или газовая горелка (если не снимаете шкуру).
• Стол или чистый щит для разделки.

Способы убоя коз

Существует два основных способа. Выбирайте тот, который вам удобнее.

Убой с подвешиванием (горизонтально-вертикальный)

Этот способ считается более гуманным и обеспечивает лучшее обескровливание.

1. Свяжите козе ноги (передние и задние вместе) или только задние.
2. Повалите ее на бок (желательно на подстилку).
3. Одним резким ударом ножа (длина лезвия 10–15 см) перережьте сонную артерию и яремную вену сбоку шеи, чуть ниже гортани. Не перерезайте трахею и пищевод! Опытные делают укол в область шеи и затем перерезают сосуды.
4. Сразу после этого подвесьте тушу за задние ноги на перекладину (за скакательные суставы). Кровь стекает в подставленную емкость.

Обескровливание длится 5–10 минут. В подвешенном состоянии кровь вытекает почти полностью, мясо получается светлым и дольше хранится.

Убой на земле (горизонтальный)

Применяют, если нет возможности подвесить тушу.

1. Козу фиксируют на боку или на спине (голова запрокинута).
2. Перерезают сосуды на шее (как описано выше).
3. Тушу приподнимают за задние ноги, чтобы стекла кровь (можно положить на наклонную поверхность).

Недостаток — кровь вытекает хуже, часть сворачивается в тканях, мясо темнее и быстрее портится.

Съемка шкуры

Шкуру снимают сразу после обескровливания, пока туша еще теплая.

1. Положите тушу на чистый стол или щит спиной вниз (на спину).
2. Сделайте круговые надрезы вокруг скакательных и запястных суставов, а также вокруг ануса и половых органов.
3. Сделайте продольный разрез по белой линии живота от грудины до ануса (глубоко, до мышц, но не повредив брюшину).
4. Сделайте разрезы по внутренней стороне ног от кругового надреза до продольного разреза.
5. Начиная с шеи и груди, отделяйте шкуру от мяса рукой (кулаком) или ножом. Натягивайте шкуру одной рукой, другой подрезайте соединительную ткань (где туго идет). Старайтесь не делать дыр.
6. На спине шкура держится крепче — здесь нужен нож.
7. В конце отрубите передние ноги по запястный сустав, задние — по скакательный.
8. Сверните шкуру шерстью наружу и отложите для консервации.

Если шкура не нужна (грубая, с дефектами) — можно не снимать ее, а опалить тушу газовой горелкой или паяльной лампой, обвалять в муке или отрубях, затем соскоблить.

Нутровка (потрошение)

Внутренности извлекают после съемки шкуры (или до нее, если шкуру не снимали). Важно не повредить кишечник и желчный пузырь.

1. Разрежьте брюшную стенку по белой линии от грудной кости до лонного сращения. Не режьте глубоко — только мышечный слой.
2. Извлеките сальник (жировую сетку, покрывающую кишечник).
3. Перевяжите пищевод у желудка и прямую кишку у ануса.
4. Аккуратно извлеките желудочно-кишечный тракт целиком. Отделите желудок, кишечник, сычуг.
5. Извлеките печень с желчным пузырем, селезенку, сердце, легкие, почки.
6. Печень сразу отделите от желчного пузыря (осторожно, не раздавите!). Если желчь прольется, печень будет горькой.
7. Осмотрите внутренности: легкие (розовые, без уплотнений), печень (гладкая, без пузырей и пятен), сердце (без кровоизлияний). Если есть изменения — обратитесь к ветеринару.

После нутровки тушу промывают изнутри и снаружи холодной водой, вытирают насухо чистыми тряпками.

Разделка туши

Тушу оставляют "висеть" в прохладном месте (+2…+4°C) на 6–12 часов для созревания мяса (мышцы расслабляются, мясо становится нежнее). Если холода нет, разделывают сразу.

Разруб на полутуши

Тушу разрубают или распиливают вдоль позвоночника на две продольные половины (полутуши). Линия разруба — посередине хребта (остистые отростки позвонков).

Разделка на отрубы (стандартная схема)

• Шейная часть. Отделяют между 4-м и 5-м шейными позвонками. Мясо с шеи — гуляш, рагу, фарш.
• Лопаточная часть (передняя). Включает лопатку и плечевую кость. Идет на варку, тушение, запекание.
• Грудинка. Грудная кость с ребрами и мясом. Хороша для варки, супов, плова.
• Корейка (спинно-поясничная часть). Люляш в рёбрышках и вырезка. Лучшее мясо — отбивные, шашлык, жаркое.
• Поясница (вырезка). Нежнейшее мясо вдоль позвоночника. Медальоны, филе.
• Задняя треть (тазобедренная). Делится на:
  • Огузок (внутренняя часть бедра). Мясо для жарки и тушения.
  • Кострец (верхняя часть). Запекание, варка, жаркое.
  • Голяшка (нижняя часть ноги). Холодец, студень, бульоны.
• Пашина (брюшина). Тонкое мясо с жиром — для рулетов, фарша.

Мясо с костей снимают (обвалка) или оставляют на кости в зависимости от кулинарных планов. Жир (курдючный — если порода курдючная) срезают и перетапливают или используют в сыром виде для плова, шурпы.

Использование субпродуктов и шкуры

При забое козы "в дело идет все, кроме визга".

• Печень, сердце, легкие, почки, селезенка. Печень — деликатес (обжарить с луком). Сердце и легкие — для паштетов, ливера, гуляша. Немедленно заморозить или приготовить в тот же день.
• Рубец (желудок). Требует тщательной очистки (вывернуть, вымыть с солью, выскоблить). Идет на рубцы, ливерные колбасы.
• Кишки. Промыть, вывернуть, выскоблить, вымочить в солевом растворе — оболочка для колбас (чурчхелла, суджук).
• Голова и ноги. Содержат много желатина — идеально для холодца, студня. Из мозга (аккуратно извлечь) — яичница-болтунья, паштет.
• Кровь. Для кровяной колбасы, блинов, печенья (в небольших количествах). Свежую кровь размешивают, чтобы не свернулась, и быстро обрабатывают.
• Шкура. Если планируется использовать, ее консервируют: расстилают шерстью вниз, щедро засыпают солью (200–300 г на 1 кг шкуры), через 3–4 дня сворачивают и хранят в прохладном месте до сдачи на выделку.

Хранение мяса

• Охлаждение (до +4°C). Мясо разделывают на куски, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник. Хранится 3–7 дней (чем моложе коза, тем меньше срок).
• Заморозка. Быстрая заморозка при -18°C. Хранится до 6–8 месяцев. Важно: не замораживать дважды.
• Консервирование. Засол (тузлук), копчение (горячее или холодное), вяление. Традиционные способы увеличивают срок хранения до полугода.

Забой и разделка козы — трудоемкий, но для многих необходимый процесс. С опытом он становится быстрым и почти рутинным. Главное — соблюдать чистоту, гуманность и правильную технику, чтобы мясо было безопасным, вкусным и без лишних запахов.