Козье молоко: польза, хранение и переработка в домашних условиях

Козье молоко — уникальный продукт. Оно легче усваивается, чем коровье, реже вызывает аллергию, содержит больше витаминов и минералов. Его рекомендуют при заболеваниях желудка, кишечника, печени, при рахите у детей, после тяжелых болезней. Но у козьего молока есть один недостаток — специфический привкус и запах, который не всем нравится. Однако при правильном содержании коз и соблюдении гигиены доения этого запаха можно полностью избежать. В этой статье мы подробно разберем состав и свойства козьего молока, способы его хранения и переработки в домашних условиях: от простого творога до выдержанных сыров.

Состав и полезные свойства козьего молока

Козье молоко по составу ближе к женскому грудному, чем коровье. Это объясняет его высокую усвояемость.

Химический состав (в среднем)

• Жирность: 3,5–5,5% (в зависимости от породы, кормления, сезона). У некоторых пород (мегрельская, нигерийская) — до 7–8%.
• Белки: 3,0–3,5% (казеин и сывороточные белки). Казеин козьего молока образует более рыхлый, нежный сгусток в желудке, чем коровий, что облегчает пищеварение.
• Жирные кислоты: более 60% — среднецепочечные триглицериды, которые усваиваются без участия желчи и липазы. Это важно для людей с больной печенью или желчным пузырем.
• Лактоза (молочный сахар): 4,0–4,5% (как в коровьем).
• Минералы: кальция — на 13–20% больше, чем в коровьем; фосфора — на 25%; селена, меди, цинка — больше. Магния, калия, натрия — тоже в значительном количестве.
• Витамины: А, D, Е, С, группы В (особенно В12 — в 2–3 раза больше, чем в коровьем).

Полезные свойства

• Гипоаллергенность. Альфа-s1-казеин (основный аллерген коровьего молока) в козьем содержится в микродозах. Поэтому козье молоко часто переносят те, у кого аллергия на коровье.
• Легкая усвояемость. Жировые шарики мельче, чем в коровьем молоке, белки створаживаются в более мелкие хлопья. Полное усвоение — за 1 час (коровье за 2–3 часа).
• Польза для кишечника. Содержит пробиотические бактерии (природные), помогает при дисбактериозе, язве желудка (мягко обволакивает слизистую).
• Укрепление костей и зубов. За счет высокого содержания кальция и витамина D.
• Поддержка иммунитета. Селен и витамины А, С, Е — антиоксиданты.

Почему козье молоко может иметь неприятный запах и как это исправить

Многие отказываются от козьего молока из-за «козлиного» запаха. Но запах этот не природный, а приобретенный. Он возникает по нескольким причинам.

Причины запаха

• Козел в стаде. Половые гормоны козла выделяются с мочой, потом, слюной и при контакте с козами передаются им. Через кожу вымени эти пахучие вещества попадают в молоко. Решение: держать козла отдельно от дойных коз (смежным загоном, но не в одном). Доить коз в отсутствие козла.
• Грязное вымя. Частицы навоза, остатки мочи, грязь при доении попадают в молоко. Решение: тщательно мыть вымя перед каждой дойкой, насухо вытирать.
• Неправильное кормление. Если коза ест много силоса, жмыха, капусты, ботвы, кормовой свеклы — запах может передаваться молоку. Решение: за 2–3 часа до дойки не давать силос, за 30 минут — другие корма (кроме сена).
• Грязная посуда. Старое молоко на стенках ведра скисает и придает свежему молоку неприятный привкус. Решение: мыть посуду после каждой дойки с содой и ошпаривать кипятком.
• Мастит или другие болезни. Молоко с маститом имеет соленый привкус и неприятный запах. Решение: лечить козу.

Хранение и пастеризация козьего молока

Свежее козье молоко (парное) самое полезное, но хранится недолго.

Сроки хранения

• При комнатной температуре (до +25°C): 4–6 часов.
• В холодильнике (+4…+6°C): 3–5 дней (чистое, от здоровой козы, в стерильной посуде).
• В морозилке (-18°C): до 3–6 месяцев (после размораживания структура восстанавливается, вкус слегка меняется, но польза сохраняется).

Пастеризация в домашних условиях

Если молоко от неизвестной козы, если коза болела (но после карантина) или для детского питания — молоко лучше пастеризовать. Вкус и полезные качества почти не теряются (кроме витамина С, его немного).

Способы:

• Длительная (63–65°C, 30 минут). Молоко держат на водяной бане при указанной температуре, постоянно помешивая. Щадящий режим.
• Кратковременная (72–75°C, 15–20 секунд). Нагреть на плите, не кипятить, выключить. Подходит для небольших объемов.
• Кипячение (100°C). Убивает все бактерии, но частично разрушает белки и витамины, меняет вкус. Для питья нежелательно, но для приготовления сыров и творога можно.

Переработка козьего молока в домашних условиях

Козье молоко идеально для домашней молочной кухни: из него получаются нежные творог, сыры, йогурты, масло.

Творог из козьего молока

Самый простой продукт.

1. Оставьте 2–3 литра свежего молока в теплом месте (или в холодильнике на 2–3 дня) для скисания. Можно ускорить, добавив закваску (50 г сметаны или 100 г простокваши).
2. Когда молоко превратится в плотный сгусток (простокваша), нагрейте его на медленном огне до 70–80°C, не кипятите! Стенки кастрюли не должны обжигать руку. Помешивайте деревянной ложкой.
3. Творог начнет отделяться от сыворотки. Когда он соберется в крупные хлопья (через 10–15 минут), откиньте на марлю в дуршлаг.
4. Дайте сыворотке стечь (1–2 часа). Для более сухого творога — подвесьте марлю на 2–3 часа.
5. Хранить в холодильнике 3–5 дней.

Из 3 литров молока получается 400–600 г творога.

Сыры из козьего молока

Козий сыр — деликатес. В домашних условиях можно приготовить несколько видов.

Брынза (рассольный сыр)

1. Приготовьте творог как указано выше (но скисшее молоко не нагревайте, используйте простое сквашивание без нагрева).
2. Творог посолите (1 ст. ложка соли на 1 кг творога), перемешайте.
3. Уложите плотно в форму или марлевый мешочек, поставьте под гнет на 4–6 часов.
4. Приготовьте рассол: 500 мл сыворотки + 100 г соли.
5. Готовую брынзу положите в рассол, храните в холодильнике (в рассоле) до 2–3 месяцев.

Мягкий козий сыр (типа Шевр)

1. Нагрейте 4 литра молока до 30°C.
2. Добавьте закваску (мезофильную — продается в сыроварнях) и сычужный фермент по инструкции.
3. Оставьте на 12–24 часа при комнатной температуре до образования сгустка.
4. Сгусток аккуратно нарежьте, выложите в формы (перфорированные).
5. Оставьте в формах на 24–48 часов при комнатной температуре (сыр будет зреть).
6. Посолите поверхность (по 1 ч. ложке соли на каждую сторону) и уберите в холодильник на 1–2 недели.

Твердый сыр (типа Козий Гауда) — сложнее, требует пресса и выдержки (1–2 месяца). Лучше осваивать по специальным сыроваренным книгам.

Сметана и масло

• Сметана. Снимите с отстоявшегося молока (12–24 часа в холодильнике) верхний слой — это сливки. Их можно сквасить (оставить на сутки в тепле) — получится сметана.
• Масло. Из 5–6 литров сливок можно сбить масло в маслобойке или в блендере. Сливки взбивают, пока не отделится масло и пахта. Масло промывают холодной водой, солят.

Козье молоко в детском питании

Козье молоко ближе к женскому, чем коровье, но цельное козье молоко не рекомендуется детям до 1 года из-за высокого содержания белка и минералов (нагрузка на почки). После года — можно, начиная с 50–100 мл, разбавляя кипяченой водой (1:1) и добавляя 5% сахарного сиропа (так как козье молоко слаще коровьего, но сахароза в нем не сбалансирована).

Важно: козье молоко, как и любое неадаптированное молоко, не является заменителем грудного молока или смеси. Только с 12 месяцев и по рекомендации педиатра.

Что еще можно сделать из козьего молока

• Простокваша и кефир. Сквашивание с помощью закваски или кефирных грибков.
• Йогурт. В йогуртницу или мультиварку с режимом йогурта — с болгарской палочкой.
• Катык. Сквашенное при 40–50°C кипяченое молоко в течение 4–6 часов.
• Кумыс (из козьего молока). Брожение с сахаром и дрожжами — специфический напиток (рецепты в интернете).
• Мыло из козьего молока. Козье молоко добавляют в мыльную основу для получения увлажняющего, питательного мыла.

Козье молоко — удивительный продукт, который стоит того, чтобы его полюбить. Правильный уход за козами, чистота и хорошая вентиляция в козлятнике избавят молоко от неприятного запаха. А освоив домашнее сыроделие, вы сможете получать продукты, которых не купить в магазине.