Мясо говядина: получение, откорм бычков, убой и разделка туши

Говядина — одно из самых ценных видов мяса. Она богата белком, железом, витаминами группы B, но при этом может быть жёсткой, если животное было старым или неправильно забито. В отличие от свинины или баранины, говядина требует выдержки (созревания) после убоя — тогда она становится нежной и ароматной. В личном подсобном хозяйстве говядину получают от выбракованных коров (мясо грубое, для варки и тушения) и от выращенных бычков (мясо нежное, для стейков и жарки). В этой статье мы подробно разберем, как откормить бычка на мясо, как правильно забить и разделать тушу.

Откорм бычков на мясо

Бычков, не оставленных на племя, кастрируют в 2–3 месяца (мясо будет нежнее, без запаха) и ставят на откорм. Срок откорма зависит от породы: молочные породы (чёрно-пёстрые, холмогорские) — 12–15 месяцев, мясные (герефорд, ангус, симментал) — 18–20 месяцев.

Рационы откорма бычков

Типы откорма:

• Сенажный (сочный). Основа — сенаж, силос, сено. Концентраты — 20–30% по питательности. Даёт постную говядину. Дешевле.
• Концентратный (интенсивный). Основа — ячмень, кукуруза, жмых. Даёт мраморную говядину (жировые прослойки в мышцах). Дороже, но мясо высокого качества.
• Сенажно-концентратный (смешанный). Оптимален для ЛПХ.

Примерный рацион бычка на откорме (вес 300–400 кг, среднесуточный прирост 800–1000 г):

• Сено (бобово-злаковое) — 2–3 кг.
• Сенаж — 5–8 кг.
• Силос кукурузный — 10–15 кг.
• Концентраты (ячмень 60%, овёс 20%, отруби 10%, жмых 10%) — 3–5 кг.
• Соль — 40–50 г.
• Мел — 30–40 г.
• Вода — 40–50 л.

В последние 2–3 месяца откорма (для мраморности) долю концентратов увеличивают до 70–80%, а долю грубых кормов уменьшают. Бычок должен мало двигаться (находиться в станке или на привязи).

Контроль веса и упитанности

Среднесуточный прирост хорошего бычка на откорме — 800–1200 г. Взвешивайте бычка раз в месяц.

Ориентировочный вес бычка по месяцам (мясная порода, интенсивный откорм):

• При рождении: 35–40 кг.
• 3 месяца: 100–120 кг.
• 6 месяцев: 200–250 кг.
• 9 месяцев: 300–350 кг.
• 12 месяцев: 400–450 кг.
• 18 месяцев: 550–650 кг.

Забой бычка производят при достижении 400–650 кг (в зависимости от породы и целей).

Подготовка к убою

За 12–24 часа до убоя бычка (или корову) перестают кормить (чтобы освободить желудочно-кишечный тракт), воду дают без ограничений. Пустой желудок и кишечник проще извлечь при нутровке, меньше риск загрязнить мясо.

За 1–2 дня до убоя животное осматривает ветеринар (выдаёт справку о здоровье). В частном хозяйстве убой проводят с разрешения ветеринарной службы (или вызывают специалиста).

Убой бычка (коровы) в домашних условиях

Убой крупного рогатого скота — дело, требующее навыков и силы. Для одной коровы или бычка лучше пригласить специалиста (забойщика) или ветеринара. Если решаете делать сами — соблюдайте правила гуманности.

Способы убоя

Способ 1: оглушение пневматическим пистолетом (железный болт). Выстрел в лоб (точка чуть выше уровня глаз, на пересечении линий от ушей до глаз). Мгновенная потеря сознания. Затем тушу подвешивают за задние ноги и перерезают сонные артерии и яремные вены.

Способ 2: электрооглушение. Пропускание тока через голову и грудную клетку. Затем обескровливание.

Способ 3 (устаревший, негуманный): удар молотом по лбу с последующим перерезанием горла. Не рекомендуется.

После обескровливания тушу подвешивают на перекладине (за задние ноги) на 1–2 часа для стекания крови.

Съёмка шкуры и нутровка

Шкуру снимают с подвешенной туши, пока она ещё тёплая.

Съёмка шкуры

1. Круговые надрезы вокруг скакательных и запястных суставов, вокруг ануса и половых органов.
2. Продольный разрез по белой линии живота от грудной кости до ануса.
3. Разрезы по внутренней стороне ног от круговых надрезов до продольного.
4. Отделение шкуры от мышц (рукой или ножом). Начинают с шеи и груди, затем бока, затем ноги. На спине шкура держится крепче всего — здесь нужен нож.
5. Шкуру сворачивают шерстью наружу (для транспортировки).

Нутровка (потрошение)

1. Разрез брюшной стенки по белой линии (осторожно, не повредить кишечник).
2. Извлечение сальника (жировой сетки).
3. Перевязка пищевода и прямой кишки.
4. Извлечение желудочно-кишечного тракта (рубец, сетка, книжка, сычуг, кишечник).
5. Извлечение печени (осторожно, не раздавите желчный пузырь!), сердца, лёгких, почек, селезёнки.
6. Осмотр внутренностей ветеринаром (на предмет болезней, паразитов).

После нутровки тушу промывают холодной водой и вытирают насухо чистой тканью.

Выдержка (созревание) мяса

Свежее мясо (парное) жёсткое и не имеет выраженного вкуса. Чтобы оно стало нежным и ароматным, его нужно выдержать. Оптимальный режим: подвесить тушу (полутушу) в чистом, прохладном помещении (температура +2…+4°C, влажность 80–85%) на 5–14 дней. За это время ферменты расщепляют соединительную ткань, мясо становится мягким.

• Молодой бычок (12–15 месяцев): достаточно 5–7 дней.
• Взрослая корова (3–5 лет): 10–14 дней.
• Старая корова (старше 7 лет): 14–20 дней (но лучше на фарш).

Если возможности подвесить тушу нет, разделывайте сразу — мясо будет жёстче.

Разделка туши говядины

Полутушу (разделенную пополам вдоль позвоночника) разделывают на отруба.

Основные отрубы говядины:

• Шея (зарез). Мясо жилистое, идёт на фарш, гуляш, варку.
• Лопатка (передняя нога). Мясо с костью — на тушение, варку, азу.
• Грудинка. Для варки, супов, запекания.
• Корейка (спинная часть с рёбрами). Для жарки (стейки на кости), запекания.
• Толстый край (рибай). Лучшая часть для стейков (между 4 и 13 ребром).
• Тонкий край (стриплойн). Для стейков (полосатый край).
• Вырезка (филе). Самое нежное мясо (внутри туши, вдоль позвоночника). Идёт на медальоны, стейки «филе-миньон».
• Огузок (внутренняя часть бедра). Для жарки (стейки), тушения.
• Кострец (верхняя часть таза). Для запекания, ростбифа.
• Голяшка (нижняя часть ноги). Для холодца, студня, бульонов.
• Пашина (брюшина). Для фарша, гуляша.

Схема разделки (упрощённая для ЛПХ)

1. Разделите полутушу на четвертины (передняя + задняя четвертины).
2. Из передней четвертины вырезайте: шею, лопатку, грудинку, корейку, пашину.
3. Из задней четвертины: вырезку (отделяется сразу), огузок, кострец, голяшку.

Выход мяса с бычка (корова)

Убойный выход — это масса туши (без шкуры, ног, головы и внутренностей) в процентах от живой массы.

• Молочные породы (бычки): 50–55%.
• Мясные породы (бычки): 55–65%.
• Взрослые коровы: 45–50%.

Пример: бычок весом 500 кг (мясная порода) даст 275–325 кг мяса и жира.

Использование субпродуктов

• Печень. Деликатес. Жарят, варят паштеты.
• Сердце, почки, язык. Варят, тушат.
• Рубец (желудок). После тщательной очистки — варят, жарят (ливер).
• Лёгкие, трахея, селезёнка. Идут на корм собакам или в колбасу.
• Голова, ноги, хвост. Для холодца и студня.
• Кровь. Для кровяной колбасы, блинов.
• Кости. На бульон, холодец, костную муку.

Откорм бычка, убой и разделка туши — трудоёмкий процесс, но результат того стоит: вы получите качественную говядину для семьи, без гормонов и антибиотиков. Научившись этому однажды, вы сможете ежегодно обеспечивать себя мясом на весь год.