Молоко коровье: состав, польза, хранение и домашняя переработка

Коровье молоко — один из самых ценных продуктов в рационе человека. Оно содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минералы в идеальном для усвоения соотношении. Из него делают творог, сметану, масло, сыры, йогурты и кефир. Но качество молока зависит от породы коровы, её кормления, сезона и даже настроения. В этой статье мы подробно разберем, от чего зависит состав и вкус молока, как его правильно хранить, пастеризовать и перерабатывать в домашних условиях.

Состав и питательная ценность коровьего молока

Состав молока непостоянен и зависит от породы, периода лактации, кормления и содержания.

Средний состав молока (на 100 г):

• Вода — 87–88%.
• Жир — 3,2–5,5% (в зависимости от породы и кормления). У джерсейских коров — до 6–8%.
• Белки (казеин, сывороточные) — 3,0–3,5%.
• Лактоза (молочный сахар) — 4,6–4,8%.
• Минералы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий) — 0,7–1,0%.
• Витамины: A, D, E, K, C, группы B (B1, B2, B12).

Калорийность: 60–70 ккал на 100 г (в зависимости от жирности).

Полезные свойства:

• Кальций (120 мг на 100 г) — укрепляет кости и зубы, профилактика остеопороза.
• Белок — строительный материал для мышц, кожи, внутренних органов.
• Витамин B12 — участвует в кроветворении, полезен при анемии.
• Калий — регулирует сердечный ритм, давление.
• Легкоусвояемый жир — источник энергии.

Факторы, влияющие на жирность и вкус молока

От чего зависит, что ваша корова даёт жирное молоко (5–6%) или постное (3–3,5%)?

• Порода. Джерсейские, швицкие, ярославские коровы дают молоко жирностью 4,5–6%. Голштинские и чёрно-пёстрые — 3,5–3,8%.
• Кормление. Сено бобовых (люцерна, клевер), жмыхи (льняной, подсолнечниковый), корнеплоды (свёкла, морковь, тыква) повышают жирность. Избыток силоса и концентратов (особенно кукурузы) может снизить жирность и вызвать ацидоз.
• Сезон. Летом, на свежей траве, жирность молока обычно выше (за счёт каротина и жирных кислот). Зимой — ниже, если кормят соломой и бедным силосом.
• Период лактации. В первые недели после отёла молоко наиболее жирное (молозиво), затем жирность снижается, а к концу лактации (за 2–3 месяца до запуска) снова повышается.
• Здоровье коровы. Мастит снижает жирность (молоко становится водянистым), кетоз придаёт горечь и запах ацетона.

Как убрать посторонний запах из молока

Иногда молоко пахнет кормами (силосом, капустой), чесноком, полынью или даже ацетоном (кетоз).

• Запах силоса, капусты, чеснока. Возникает, если корова ела эти кормы незадолго до дойки (за 2–3 часа). Решение: кормить силосом после дойки, а не перед ней.
• Запах полыни, дикого лука. Если корова пасётся на пастбище с этими травами. Решение: сменить пастбище.
• Запах ацетона. Симптом кетоза. Решение: срочно к ветеринару, изменить рацион (убрать жирные корма, добавить патоку, сенаж).
• Запах хлора, химии. Если после дезинфекции коровника плохо промыли доильное ведро. Решение: тщательно промывать инвентарь.

Если запах уже есть, его можно ослабить: проветрить молоко (перелить из ведра в ведро), добавить небольшое количество соды (0,5 ч. ложки на 10 л), нагреть до 40°C и быстро охладить.

Хранение молока в домашних условиях

Свежее молоко (парное) самое полезное, но хранится недолго. Сразу после дойки молоко процеживают через марлю или специальный фильтр.

Сроки хранения

• При комнатной температуре (+20…+25°C): 4–6 часов (затем скисает).
• В холодильнике (+4…+6°C): 2–3 дня (в закрытой стеклянной банке).
• В холодильнике (кипячёное): 5–7 дней.
• В морозилке (-18°C): до 3–6 месяцев (после размораживания структура восстанавливается, вкус слегка меняется).

Пастеризация в домашних условиях

Если молоко от неизвестной коровы или корова болела, молоко лучше пастеризовать.

• Длительная пастеризация (63–65°C, 30 минут). Щадящий режим, сохраняет большинство витаминов.
• Короткая пастеризация (72–75°C, 15–20 секунд). Быстро нагреть, выключить.
• Кипячение (100°C). Убивает все бактерии, но частично разрушает белки и витамины, меняет вкус.

Домашняя переработка молока

Сливки и сметана

Оставьте свежее молоко в холодильнике на 12–24 часа (в широкой низкой посуде). Сливки (жирный слой) поднимутся вверх. Их можно снять ложкой. Жирность сливок — 20–30%.

Чтобы получить сметану, сливки оставляют в тепле (+20…+25°C) на 12–24 часа для сквашивания (или добавляют закваску — 1–2 ст. ложки готовой сметаны).

Творог

Самый простой способ.

1. Оставьте 3–5 литров молока в тёплом месте для скисания (или в холодильнике на 2–3 дня). Можно добавить закваску (простоквашу, сметану).
2. Когда молоко превратится в плотный сгусток (простокваша), нагрейте его на медленном огне до 70–80°C, не кипятите! Помешивайте деревянной ложкой.
3. Творог начнёт отделяться от сыворотки. Когда он соберётся в крупные хлопья (через 10–15 минут), откиньте на марлю в дуршлаг.
4. Дайте сыворотке стечь (1–2 часа). Для более сухого творога — подвесьте марлю.

Из 5 литров молока получается 500–700 г творога.

Масло сливочное

Из сливок (2–3 литра) можно сбить масло в маслобойке, в блендере или вручную (в банке).

1. Сливки должны быть жирностью 25–30% (если ниже — добавить молоко).
2. Взбивайте, пока не отделится масло и пахта.
3. Масло промойте холодной водой, посолите (по вкусу), сформируйте брусок.

Выход масла: из 10 л молока (3–4% жира) можно получить 300–400 г масла.

Простокваша, кефир, йогурт

• Простокваша. Сквашивание молока (3–5 литров) при комнатной температуре 12–24 часа. Можно добавить 1–2 ст. ложки сметаны для ускорения.
• Кефир. Сквашивание с помощью кефирных грибков или готовой закваски.
• Йогурт. В йогуртницу или мультиварку с режимом йогурта — с добавлением болгарской палочки.

Сыры домашние

Брынза (рассольный сыр)

1. Приготовьте творог как указано выше (но скисшее молоко не нагревайте, используйте простое сквашивание).
2. Творог посолите (1 ст. ложка соли на 1 кг), перемешайте.
3. Уложите в форму под гнёт на 4–6 часов.
4. Приготовьте рассол: 500 мл сыворотки + 100 г соли.
5. Готовую брынзу положите в рассол. Храните в холодильнике до 2–3 месяцев.

Мягкий сыр (типа «Адыгейского»)

1. Нагрейте 5 л молока до 90–95°C (не кипятите).
2. Добавьте сыворотку (0,5–1 л) или лимонный сок (3–4 ст. ложки), перемешайте.
3. Через 10–15 минут хлопья сыра поднимутся вверх.
4. Откиньте на марлю, подвесьте на 1–2 часа.
5. Посолите (снаружи), оставьте под гнётом на 2–3 часа.

Твёрдый сыр (типа «Гауда») — сложнее, требует пресса и выдержки 1–2 месяца. Лучше изучать по специальным книгам по сыроделию.

Обезжиренное молоко (обрат)

После снятия сливок остаётся обрат (жирность 0,5–1%). Его используют для выпойки телят, поросят, добавления в корм собакам и курам. Из обрата можно делать нежирный творог.

Молочная сыворотка

После приготовления творога или сыра остаётся сыворотка (жёлтоватая жидкость). Она богата белком и минералами. Её дают телятам, поросятам, добавляют в мешанки для кур и свиней. Полезна для засолки огурцов и помидоров.

Коровье молоко — универсальный продукт. При правильном хранении и переработке вы получите не только свежее молоко, но и множество молочных продуктов для всей семьи. Экспериментируйте с рецептами, и ваши домашние сыры и творог будут вкуснее магазинных.