Забой лошади и использование конины: подготовка, разделка и применение

Забой лошади — тема, которую многие коневладельцы предпочитают не обсуждать. Но в реальности лошадей забивают по разным причинам: тяжелая травма (перелом ноги, например), неизлечимая болезнь (например, сап), выбраковка по возрасту или для получения конины. Конина — диетическое мясо, популярное в татарской, башкирской, казахской, якутской, французской, итальянской и бельгийской кухнях. Она бедна жиром (особенно конина от молодых лошадей), богата белком, железом и витаминами группы B. Однако в России и странах СНГ конина не так распространена, как свинина или говядина, и часто ассоциируется с вынужденным убоем по болезни. Поэтому важно знать: как правильно забить лошадь, если это необходимо, и как использовать конину.

Подготовка к убою

К убою допускаются лошади, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр (исключаются сап, бруцеллез, столбняк, бешенство и другие опасные болезни). За 12–24 часа лошадь перестают кормить (чтобы освободился желудочно-кишечный тракт), воду дают без ограничений.

Убой проводят на специализированной бойне (скотобойне) — это гуманнее и позволяет соблюсти санитарные нормы. В домашних условиях убой лошади запрещён в большинстве стран (закон о жестоком обращении с животными) и требует специального разрешения. Если нет возможности доставить лошадь на бойню, приглашают ветеринара и забойщика с соответствующим оборудованием (места для подвеса, пневматический пистолет, электрооглушение).

Способы убоя лошадей

На современных бойнях используют оглушение (пневматический пистолет или электроток), затем обескровливают перерезанием крупных сосудов на шее (тушу подвешивают).

• Пневматический пистолет (железный болт). Выстрел в лоб (точка чуть выше уровня глаз, на пересечении линий от ушей до глаз). Мгновенная потеря сознания. Затем — перерезание сонной артерии.
• Электрооглушение. Пропускание тока через голову (обездвиживает) и через грудную клетку (останавливает сердце). Затем — обескровливание.

В домашних условиях (в странах, где это разрешено) иногда применяют укол в сердце (с последующим перерезанием сосудов), но это негуманно и может вызвать агонию животного.

Обескровливание и съёмка шкуры

После оглушения тушу подвешивают за задние ноги (за скакательные суставы). Перерезают сонную артерию и яремную вену (сбоку шеи, чуть ниже гортани). Кровь стекает в подставленную емкость (для использования или утилизации). Обескровливание длится 10–15 минут.

Шкуру снимают в подвешенном состоянии:

1. Круговые надрезы вокруг скакательных и запястных суставов.
2. Продольный разрез по белой линии живота от грудины до ануса.
3. Разрезы по внутренней стороне ног.
4. Отделение шкуры от мышц (рукой или ножом). Начинают с шеи и груди, затем бока, затем ноги.
5. Шкуру сворачивают шерстью наружу (для транспортировки).

Нутровка (потрошение)

После съёмки шкуры (или до неё) извлекают внутренности.

1. Разрез брюшной стенки по белой линии (осторожно, не повредить кишечник).
2. Извлечение сальника (жировой сетки).
3. Перевязка пищевода и прямой кишки.
4. Извлечение желудочно-кишечного тракта (рубец, сычуг, кишечник).
5. Извлечение печени (осторожно, не раздавите желчный пузырь!), сердца, лёгких, почек, селезёнки.
6. Осмотр внутренностей ветеринаром (на предмет болезней, паразитов).

Разделка туши лошади

Лошадиную тушу разделывают на отрубы, сходные с говяжьими, но есть и специфические части (например, конина для колбас).

Основные отрубы:

• Шея (зарез). Мясо жилистое, идёт на фарш для колбас.
• Лопатка (передняя нога). Мясо с костью — на варку, тушение.
• Грудинка. Для варки, запекания.
• Спина (филейная часть). Лучшее мясо — стейки, ростбиф (от молодых лошадей).
• Окорок (задняя нога). Тазовая кость, бедро. Для запекания, вяления.
• Костный хвост (у некоторых пород). Для бульона.
• Брюшина (пашина). Для колбас.

Конину от молодых лошадей (до 3 лет) можно готовить как говядину (стейки, жаркое, гуляш). Мясо старых лошадей (старше 5–6 лет) жёсткое, требует длительного томления, маринования или переработки в колбасу.

Конина: свойства, польза и особенности

Конина содержит меньше жира, чем говядина и свинина, но больше белка. Она богата железом (полезна при анемии), калием, фосфором, магнием, витаминами группы B (B12 — в 2–3 раза больше, чем в говядине). Конина — гипоаллергенное мясо (редко вызывает аллергию).

Недостатки: у конины специфический сладковатый привкус (из-за гликогена) и тёмный цвет (от тёмно-красного до фиолетового). Мясо старых лошадей имеет сильный запах; его вымачивают в уксусе или молоке.

Кулинарное использование конины

Традиционные блюда из конины

• Казы (колбаса из конины). Традиционное татарское, башкирское, казахское, киргизское блюдо. Конину (ребра с мясом) солят, вялят или коптят. Внутрь добавляют жир, специи, чеснок.
• Маhan (конина вяленая). Мясо нарезают полосками, солят, сушат на ветру. Хранится месяцами.
• Стейки из конины. Хороши от молодых лошадей (жеребчиков-кастратов 2–3 лет). Жарят на сковороде (medium rare или medium). Не пережаривайте — станет жёстким.
• Гуляш, рагу, бифштекс. Для взрослого мяса подходит длительное тушение с луком, морковью, томатом.
• Варёная конина. Кусок конины варят 2–3 часа (старую — до 4 часов) с луком, морковью, корнем петрушки. Мясо становится мягким, бульон — наваристым и жирным.
• Колбасы (сыровяленые, варёные, полукопчёные). Конина используется в смеси со свининой (для жирности) или с говядиной.

Маринование конины

Мясо старых лошадей перед готовкой вымачивают в маринаде 6–12 часов:

• Уксусный маринад: вода, уксус (6–9%), лук, лавровый лист, перец, соль.
• Вино или кефир — размягчают мясо.
• Маринад из гранатового сока (для кавказских блюд).

Использование шкуры и гривы

• Шкура лошади идёт на изготовление кожи (для обуви, сумок, ремней, перчаток). Из конской кожи делают дорогие изделия — она прочнее коровьей и свиной.
• Конский волос (грива и хвост) используется для изготовления смычков для струнных инструментов, кистей (малярных и художественных), щёток и канатов.
• Волос из хвоста — самый прочный и длинный.

Ветеринарные документы для продажи конины

Если вы планируете продавать конину (на рынке, в магазине, в ресторан), необходимы:

• Ветеринарное свидетельство формы №2 (после предубойного осмотра и ветсанэкспертизы туши).
• Справка об отсутствии инфекционных заболеваний (сап, бруцеллез, ящур и др.) — выдает госветслужба.
• Товарная накладная (при продаже в магазин).

Забой лошади — это крайняя мера. Но если она неизбежна, соблюдайте правила гуманности, обращайтесь к ветеринару и специалистам, а полученную конину используйте с умом — приготовьте традиционные блюда или сдайте на переработку.